DATE: 2023-09-23
تحياتي، (كاثرينوشكا)، أعزّ أحبائي.أنا أرسل لكِ فجل محلي وزجاجة من المجر.في يناير 1720 بطرس أرسلت زوجته الحبيبة اكاترينا ليس فقط زجاجة نبيذ ثمين.هذا الخضر المتواضع ، والمُحْلِل على سبب وجيه.يوجد مقولة روسية قديمة تقول: الحصان ليس أحلى من الفجل.ويتعلم الأجانب أن هذا يعني أن شيئاً ما ليس أفضل من آخر، لكنه يبدو غريباً جداً.يجعل من المنطق المثالي للروس.وكانت الخضراوات - الفاصولية والفجل الأسود- دائماً ما كانت على طاولة روسيا معاً..وكلاهما حار جداً حارة ومحار وله نفس الفم.اليوم يبدو غريباً، منذ الآن معظم الناس يعرفون فقط الفجل الأحمر والأبيض والأخضر الذي هو ألطف بكثير من الفاصوليش والفرند الأسود.البذرة السوداء جزء من تاريخ الطهي الروسي حتى لو الآن هي تباع في بعض الأحيان كفجل اسباني أسود.الجلد هو سميك، أو خام، أسود أو داكن.لكن بداخل اللحم يوجد ثلج أبيض ، ليفيف ، مُنعش و كثير.النكهة هي قليلاً من الأرض، واضحة مرّة و حادّ.إنها حقاً تذكّرك بالهوام.الفجل الأسود له رائحة مميزة جدا، وعندما نلتقط نفحة منه، نحن نتذكر طفولتنا البعيدة.في كل الخريف والشتاء، كانت شرائح رقيقة من الفجل الأسود تقدم غالبا على الطاولة.(بافيل) و(أولجا سيوتكين لم يكن الأمر أننا أحببنا الفجل الأسود كثيراً.
كنا نحاول أن نغني غذائنا بمصدر من الفيتامينات.الفجل الأسود لديه فيتامين C أكثر بكثير من أقربائهن الأعز، وأنها توفر البوتاسيوم والحديد والمغنيسيوم أيضاً..كانت الصفات المفيدة لهذه الخضرة الجذرية معروفة في مصر القديمة، وكتب المؤرخ اليوناني هيرودوتوس عن خصائص الشفاء من الفجل الأسود.فبسبب هذه الرائحة لا يُقدَّم هذا الطبق في المطاعم اليوم ، حتى انه من الصعب ان يخدم لضيوف البيت ..لكن هذا هو الآن.قبل قرن أو اثنين من القرن الماضي كان الفجل الأسود علاجاً للطهي.كيف كانت الخدمة آنذاك؟ أبسط وأسرع طريقة لإعدادها هي أن تُبهجه.في البداية تُلصق الفجل على مِجْرَع خشن ، ثمّ يُضاف الجزر القشري مع الملح و ضمادة من الرغفة المعتدلة،.حلوة روسية تقليدية منسية تماماً هي: ميزونيا: تجفف الفجل في الدساس (ثين، عسل محفور).ولصنعها، تم قطع الفجل الأول إلى شرائح صغيرة عالقة على خيوط و جافة في الشمس أو الفرن الدافئ..عندما جف الفجل تماماً تم ضربه في هاون إلى ثبات الدقيق.ثم سُكب العسل السائل المغلي في دقيق الفجل ، وأحيانا مع اطعمة مثل فلفل ، جوز الطيب ، نوتميڠ ، القشّ ، والزنجبيل ..قذائف هاونات أثرية من حوزة مورانوفو بالقرب من موسكو.
و پاڤول وأولقا سيوتكين ، كان حساء شعبي جدا في القرن الـ ١٩ يدعى شوربة الششْشينا — الحساء.
أول ما تُغلي السمكة، وتبرد وينزع اللحم عن عظامها.ثم يتم قطع الخيارات والطماطم بشكل دقيق جنبا إلى جنب مع القمل والقرص.ثم - العنصر المفاجأ- القليل من الفجل الأسود سيكون مُرتدبًا على قمة.وكان هذا الخليط مملح ومزودا في كثير من الأحيان بالخردل.وقد زُرِج الپروت الهيلي — الاسپيكي — ببروث حام قليل ( يشبه قليلا كَفاسا بابلي ) او kvas نفسه وسكب على مخلوط الخضار النردي ..السمكة كانت تقدم في هذا الحساء أو بشكل منفصل.لكن بنهاية القرن التاسع عشر بدأت الرائحة تضايق المطاعم.كتب فيودور زيست، كخبير مأكولات روسي مشهور من ذلك العصر، فيما يتعلق بالفجل، لا ينبغي أن يكون جاهزا قبل الوقت المحدد بل يجب ان يُتعَدّ مباشرة قبل تقديم حساء البيكة.ربما كانت هذه الرائحة السبب في نسيان هذا الحساء.طهاة هذا الطبق.لقد قذفوا الفجل في آخر لحظة أو استخدموا فرساً مهذبا بدلا من ذلك؛ على كل حال، فإنه ليس أحلى من الفارد.لكن تغير الأطعمة و لم يعد بإمكان المطاعم تحمل الرائحة بعد الآن.كل هذه الأطباق المحبوبة لم تعد تقدم على طاولتنا لكن تبقى بعض الصحون المثيرة.على سبيل المثال لا تزال توجد في منطقة بيرم..وفي السبعينات عاد الفجل بشكل غير متوقع مرة أخرى في طبق أنيق يسمى بصلاح الأسقف، الذي كان حلم أي سائح ذهب إلى سوصل في أواخر الفترة السوڤياتية.الظَّلْد هو لؤلؤ الحل الذهبي.
على الرغم من الاسم، هذا الطبق هو إرث الاتحاد السوفييتي.
واكثر دقة ، انها نسخة من مطابخ قديمة مصنوعة على شكل تلميع، أنشئت خصيصا للمطاعم المحلية في مشروع الحلزوني - المدن الروسية القديمة تحيط موسكو أن الحكومة السوفياتية كانت تتحول إلى طريق سياحي.من الواضح ان اسم الطبق استلهمت غرفة اساقة الكرملين في سوزدال.يهمّنا أن يُسمَّى هذا الطبق بصلاح الاسقف في سوزدال ، بينما كان صحن مشابه يقدم في فلاديمير يدعى صلاد كليازما.على ما يبدو أن مجلس الإدارة السياحية أراد مجموعة متنوعة من الأسماء.وبطبيعة الحال، لم يكن هناك مايونيز يقدم في المطبخ القديم لـ سوددال! واليوم تبدو كل هذه المحاولات لإعادة بناء الأطباق القديمة مثيرة للشفقة نوعاً ما لأنها لم تكن مبنية على تاريخ طهي حقيقي ولكن تصورات ذلك التاريخ تطورت من خلال الدعاية السوڤياتية.في النسخة السوفياتية من التاريخ القديم، كان للشعب المشترك حكمة لا نهاية لها وفضل الأطباق الرخيصة وغير المُبَرَّعة مثل الكربانات والمخللات والشوربة الرقيقة.وكانت هذه الصحون الشهية تساير بشكل مناسب نقص الأغذية في الاتحاد السوفياتي آنذاك، وهكذا فإن الحزب الشيوعي يرى أنها أظهرت وعياً طبقياً عميقاً وعكست أذواق الناس العاديين..وجود اللحم في طبق من الصحن وضعه طبيعياً ضمن فئة النخبة.ما الذي كانت تسميه أطباق النخبة في روسيا من القرون الوسطى؟ بطبيعة الحال، كانوا ملكيين بويار أو دير أو أسقفاً.كل هذه الصفات جعلت من فوام مواطنينا ماء في منتصف السبعينات، وقت لم يُدَلَّلوا به الكثير من الشهيات.هذا هو أصل كل هؤلاء أكتاف القيصر ولحم على غرار الطين، و(السمكة الحشرية) و[سلطة المحل.على الرغم من كل هذا ، لا تزال سلطة الاسقف لذيذة جدا وخصوصا اذا استبدلت محلات مايونيز المايونانيز المشته في المحلّات بالمصنوع منزليا ..وإذا كنت لا تزال حذرا من الفرد الأسباني الاسباني الأسود، يمكنك استخدام اخضر diakon.1 بصلان من البزّر الجزري (للقلاية) 150 غ (3/4 ج أو 5)..
3 بوزن أو زهرة مايونيز ملح وفلفل لتذوق تعليمات بافيل وأولغا سيوتكين.
المزج مع لحم مفرك.
فجل الڠرات ، والبيض (البيض المنفصلين والصفير قبل الشطر ) والجزر على مغرخ خزف.
مزج كل شيء بلطف، ملح وفلفل.
مع نصف بيضة مطبّبة بيضاء وزيت توت مطهى، إذا أردت.
ألف - الاحتياجات من الموارد.
Source: https://www.themoscowtimes.com/2023/09/23/sweet-heart-of-a-black-radish-a82544