DATE: 2023-09-16
قد يكون (سانكوتشو) في كل مكان عبر أمريكا اللاتينية، لكن لا وصفتان متشابهتان..وذلك لأن المكونات الأولية لهذا الحساء القلبي - اللحوم والخضراوات والنضارات- واسعة ومتنوعة بقدر ما هي أمريكا اللاتينية نفسها..ربما هذا هو السبب في أن اسم الطبق هي عامة جدا؛ sancochocho مشتقة من الفعل الإسباني Sanscocar، يعني الطبخ بالسائل.
ومع ذلك، عندما تنظر إلى مختلف البلدان التي يصنع فيها الطبق ستجد وصفات من المواسم المختلفة حسب المكونات الإقليمية.في بورتوريكو، يشكل سانكوكوشو من الماشية القائمة على الطماطم مع الذرة والبطاطس والمنيهوت والمأكلة والكالابازا ولحم البقر..
في الجمهورية الدومينيكية، هناك وصفة واحدة تدعو إلى سبعة لحمات تشمل الماعز ولحم الخنزير واللحوم.في بنما، حيث يعتبر الطبق الوطني هو الوجبة الوطنية للدواجن والمنتجات..قبل طرق النقل البحري الحديثة، كانت المكونات تختلف باختلاف المناطق داخل بنما - وهكذا فإن كل وصفة من صفات السانسكوشو فريدة..
ومع ذلك، فإن وصفة القاعدة التي يمكن القول بأنها تعتبر وطنية هي الأصلية من شيتر وهي بلدة تقع في شبه جزيرة أزويرو وفقاً لعالم الإنسان البنمي وكاتب علم الأنثروبولوجيا الطهي والشيف تشارلي كولينز.في مطعمه تاتش، الذي يقع في مدينة بوكيتي الواقعة على المرتفع الغربي من مرتفعاته الغربية، يشمل الطاهي الموقر - والذي يعتبر الكثيرون عراب المطبخ البنمي الجديد - الذرة والخضراوات المحلية الجذرية التي تأتي من المناطق المحيطة بها في مقاطعة شيريكيي حيث يتم زراعة معظم المحاصيل النشامية..[يصنع السانكو مع] الدجاج الشباب (جالين) قطع إلى أجزاء، البصل والثوم وكولانترو [السنو ، أورنياقو والملح والفلفل للتذوق ، وقال.
وأيضاً، المملانغا (جذور تارو)، النيام (يام البحر الكاريبي) وكريسولو تشيلي فلفل - الذي يضيف نكهة ولكنه ليس حاراً..وصفة كولينز لـ sancochho de calina هي واحدة من العديد في كتابه الطهي المؤثر، TACH: Afthinatic Panama Cuisine، نُشر عام 2016..
والكلمة تاش المستعارة من كلمة السكان الأصليين للطعام (وأيضاً اسم مطعمه في أسرته، فندق بانامونتي القديم) هي نتيجة لاستكشافه منذ سنوات طويلة للتقاليد الطهيية المتعددة الثقافات للشعوب الأصلية..بعد أن عمل كولينز في مطابخ خارج البلاد أثناء حياته المهنية المبكرة للبالغ، عاد إلى بلده بنما ودرس في أماكن حيث كان الطعام لا يزال يتم إعداده بطرق تقليدية: قرى القبائل الأصلية والمجتمعات المحلية الأفريقية - الكاريبية والأسر المعيشية التي ما زالت تمسك بثقافتها الهضمية منذ قبل جسر قناة بنما شرقا وغربا عام 1914..
وقد جمع أبحاثه في كتاب طبخه التعاوني والشامل، الذي قاد في نهاية المطاف حركة بين أقرانه من الطهاة المعاصرين ليس لإنقاذ الطعام البنمي على طاولة الطعام الحديثة فحسب بل لرفع وصفاته المفقودة..ومع ذلك، فإن سانكوكوشو كانت جزءا من الثقافة البنمية بحيث أنها لم تكن على قائمة الوصفات المهددة بالانقراض.
اليوم، معظم البنميين لديهم ذكريات مولعة من أكل السانكوتشوا إلى ما بعيد جداً كما يتذكرون كل لدغة تشعل الحنين.(كوكيتا أرياس) ذكر طفولتها.
أتذكر بوضوح عندما خدمت عائلتي في بيتنا (في الـ(فالي) لكل المزارعين الذين، بالمنتصف، نزلوا إلى كتلة من الجبال بعد العمل طوال اليوم في الحقول يوم 19 مارس/آذار.تقاليد الأسرة المتمحورة حول سانكوتشو تستمر اليوم.
ومن غير المعتاد أن ترى الأسر تقضي اليوم قرب نهر وتجهز السانكوتشوا من الصفر، على نار الخشب كما قال كولينز مشيراً إلى النزهة الأسرية البنمية التقليدية المعروفة باسم الحصن..ثلاثة احجار توضع لتكوِّن مثلثا حيث يجلس الوعاء الكبير او باليلا ، ويطبَّخ السانسكوشو على حفرة من النار المكشوفة ..و هو يُخمد الخشب الذي يضيف نكهة مدخنة للحساء، وشحها من جلد الدجاج التي يمكن أن تجعل المخزون سميك والقلب..
ومن بين الميزات الإضافية الجانبان؛ ويمكن التمتع بالسمنكوتشو مع البساتون (النفط المقلي) أو الأرز الأبيض مع الغواندو (البازلاء البيجيون)..أياً كانت الطريقة التي يتم بها تسليم التسليم، يجب أن يكون في شركة جيدة.كنا نأكل دائماً [سانكوتش لتناول الغداء في تجمع عائلي، وخدمنا المرق والمكوّنات كل على حدة كما فعلت تقاليد عائلتي.
لكنّ هذا الطبق ليس فقط مركز الاهتمام في مناسبة عائلية ، بل ايضا صباح اليوم التالي.
العملاء لديهم سانسكوتشو في اليوم التالي بعد حفلة كبيرة، سواء كان حفل زفاف أو أي احتفال، لاحظ كولينز من تجربته مع المطاعم.بنماتها أكثر من سعت إلى الحصول على طبق للتعافي من الاحتفال في الليلة السابقة.من السهل أن يكون، مع المكونات الشعبية، تعليق أرياس على بساطته.
وملؤها.أنا أعتبره أحد أفضل ما عندي من حساء، قال كولينز.
ألف - الاحتياجات من الموارد.
Source: https://www.bbc.com/travel/article/20230915-sancocho-a-panamanian-chicken-and-vegetable-soup
