DATE: 2023-10-03
MICAÇL In diesem Sommer warnte das Burgunder Restaurant Le Charlemagne auf seiner Website: Wir akzeptieren keine Vegetarier mehr, Pescatarier [Menschen, die Fisch essen, aber nicht Fleisch] und Zöliakie [Leute, welche Gluten intolerant sind].
Laurent Peugeot, Besitzer dieses Michelin-Sternerestaurants im Herzen der Weinberge bei Beaune hat diese Einschränkungen satt.Vor fünfzehn Jahren würden Leute mit einer Glutenallergie kommen, und wir waren vorsichtig, weil der geringste Slip-up in der Küche tödlich sein könnte, sagte er.Wir spielten nicht mit Mehlform für Kuchenschalen, weil das Kunden ins Krankenhaus schicken konnte..Heute, wenn wir ein kleines Gougère (ein gebackenes Choux Gebäck) mit Sesam und Epoisses (eine Art Käse aus Burgund), Menschen, die angeblich Gluten intolerant sind uns sagen, dass es gut aussieht und sie essen können! Viele Menschen allergisch einfach nicht wie bestimmte Zutaten.Das diskreditiert die wirklichen Leidenden und macht unseren Job zu einer Hölle von viel härter.Der Hinweis auf der Website veröffentlicht war von geringer Bedeutung, da intolerante Kunden immer nach Le Charlemagne kommen.
Das Restaurant entfernte es.Heute, versuchten Menschen zu erziehen, sagte der Chef.Wir müssen die Menschen verstehen lassen, dass wir bei der Arbeit an einem einzigartigen Menü Produkte von höchster Qualität verwenden, wie etwa zwei Monate altes Rindfleisch und 3 Kilometer entfernte Taube, die schwer zu ersetzen sind..Es wird unterschieden zwischen allergischen Personen (mit sofortigen Symptomen, die zu einer Immunantwort führen, welche Haut, Verdauungstrakt oder Atemwege beeinflussen und lebensbedrohlich sein kann) und solchen, bei denen es intolerant ist (bei verzögerten Symptomer im Allgemeinen auf Darmstörungen hindeutet)..
Eine Studie der Nationalen Agentur für Lebensmittelsicherheit von 2014 bis 2015 an 2.288 Erwachsenen und 2.084 Jugendlichen (bis zum Alter von 17 Jahren) zeigt, dass 3.9% der Erwachsenen und 4.2% der Jugendlichen glauben, an einer Lebensmittelunverträglichkeit oder Allergie zu leiden.Diese Daten sind unsicher, da viele echte oder vermeintliche Patienten nicht diagnostiziert werden.Eines ist sicher: Restaurateure sehen eine wachsende Anzahl von Kunden, die behaupten intolerant zu sein.Die meisten von ihnen (einschließlich Laurent Peugeot) schätzen, dass eine Tabelle in 10 betroffen ist.Die Anzahl der Kunden mit bestimmten Diäten hängt vor allem davon ab, wo wir arbeiten, sagte Mory Sacko.
Der bereits große Koch (über 2 Meter) sieht in seinem Restaurant MoSuke, das so klein und zart wie ein Stück Origami ist und sich nahe dem Montparnasse-Turm in Paris befindet, überdimensioniert aus..Nach der Arbeit im Royal Monceau, Shangri-La und dem Mandarin Oriental vor explodieren in den Medien auf Top Chef hat Sacko beobachtet, dass die internationale Kundschaft von Luxushotels eher etwas anderes auf der Speisekarte versuchen.Bei MoSuke habe ich jeden Tag mindestens einen Kunden, der mit mir über Allergien spricht..Aber amerikanische Kunden sind 10 mal schwieriger als französische Kunden! Sie haben 67.
69% dieses Artikels links zum Lesen.Der Rest ist nur für Abonnenten.Das ist der Fall..
Source: https://www.lemonde.fr/en/france/article/2023/10/02/french-chefs-grabble-with-growing-number-of-intolerances-you-have-to-be-willing-to-offer-a-different-cuisine_6143816_7.html
