DATE: 2023-09-06
Das ist nicht nur ästhetische Vorlieben.Die richtigen Löcher bedeuten die Käsequalität, weil sie ein Schlüsselindikator dafür sind, wie der Prozess selbst verlief..Andere Hartkäse haben eine Gärungsstufe, in der sich die Käse-Laktose zu Milchsäure entwickelt..Aber Emmentaler, dank teilweise der Gärkeller spezifische Temperatur von 19C-24C, hat eine zweite Stufe: die Fermentation von Propionsäure.Diese Stufe produziert Kohlendioxid, das in den Käse von der harten Schwarte gefangen hat nirgendwo zu gehen.Das Gas erzeugt Lufttaschen – die Löcher.Kein anderer Käse hat diese Art von Produktionsschritt, dass zweite Schritt mit einer zweiten Gärung, sagte Rufer.Dies ist einzigartig für Emmentaler.Einzigartig – und in den letzten Jahren, in Gefahr.
In den letzten Jahrzehnten fanden es die Käsehersteller immer schwieriger, die gewünschte Anzahl von Löchern zu bekommen..Etwas lief schief mit dem Prozess, ein Verfahren, das seit etwa 750 Jahren funktioniert hatte.Wie war das? 2015 veröffentlichte Agroscope, die Lebensmittelforschungsstelle der Schweizer Regierungen, eine Studie mit faszinierender Erkenntnis: Die Schweizer Milch wurde zu sauber.
Mikroskopische Stücke Heu hatte die perfekte Heimat für Blasen von Kohlendioxid zu halten, helfen, um die Löcher erstellen.Aber in den letzten Jahrzehnten, da viele Molkereien zu neueren und saubereren Technologien umgewandelt haben – zum Beispiel automatische Pumpmaschinen statt manuell melken – ist Milch reiner geworden.In der Tat, Rufer sagte, dass auf der letzten Generalversammlung des Emmentaler Konsortiums war einer der wichtigsten Tagesordnung Punkte, ob Heupartikel in die Milch wieder aufgenommen werden.
Nicht als [künstliche] Zusatzstoff, er eilte zu sagen.Aber um der Milch hinzugefügt werden, um mehr Löcher zu produzieren, sauberere Löcher, schönere Löcher.Der Verein entscheidet noch.
Aber zusammen mit der Rettung Emmentalers Löcher, haben sie eine weitere Herausforderung: Rehabilitierung Emmentaler Ruf.Auf der ganzen Welt, scheint es, Emmentaler ist ein wenig als selbstverständlich genommen.Ein Teil davon ist das reine Volumen von Emmentaler Imitationen.Aber auch innerhalb der Schweiz, wo die Menschen eher Emmentaler AOP gekostet haben und den Unterschied kennen, ist es oft mehr als ein Grundnahrungsmittel gesehen als eine Delikatesse.Auch das mag ein Nachteil seiner historischen Popularität sein..Nach dem Zweiten Weltkrieg förderte die Swiss Cheese Union, die sich 1999 aufgelöst hatte, vor allem drei Käsesorten – darunter Emmentaler..Emmentaler war früher der tägliche Käse für alles, sagte Rufer.Das Bild von heute könnte daher ein wenig altmodisch sein..Das ist der Fall..
Source: https://www.bbc.com/travel/article/20230905-emmentaler-switzerlands-king-of-cheeses
