DATE: 2023-08-22
Die Verbindung zu einer französischen Restaurantküche ist eine Taufe durch Feuer.Ein Lehrling hat nur Momente, um Eindruck zu machen und nach Yves Camdeborde, Besitzer von Paris vier Avant-Comptoir Restaurants, wird häufig eine Aufgabe gegeben, deren äußere Einfachheit wahre Technik verbirgt.Gelingt es, ist der Gefallen zu finden; scheitern heißt: man hat noch viel zu lernen.So ist die Rolle, von Eckbistros bis zu Michelin-Sternen Speisesaal, der Omelett.Ein französisches Omelett, erklärte Camdeborde, hebt sich von den Versionen ab, in denen Füllungen direkt mit Eiern gemischt werden..
Wir machen einen Umschlag, sagte er.
Wir füllen es und rollen.Das daraus resultierende Omelett sollte außen blassweiß und innen (wörtlich, drooling) sein..
Und Camdeborde sollte es wissen.Er hat in einer Geschichte, die er schon oft deutlich erzählt hat, an seine berufliche Qualifikation als CAP (certificat daptitude professionnelle) erinnert..
Die Lehrlinge wurden zufällig eingestellt, sagte er, und der 16-jährigen Camdeborde wurde Omelette aux Fines Herbes (Omelette mit Kräutern) zugewiesen..Ich glaube, ich habe 17 oder 18 (von 20), sagte er.
Ich war die Spitze meiner CAP-Klasse – dank der Omelett! Seine Punktzahl verdient ihm einen Platz in den regionalen Meilleur Apprenti de France (Bester Lehrling in Frankreich) Wettbewerb, unter Kindern aus zwei-und drei-Michelin-Sternen Restaurants.
Ich war der Einzige, der aus einem kleinen Bistro kam..
Bei diesem Wettbewerb wurde ihm auch die Omeletts zugewiesen und errang einen Platz im Halbfinale in Paris..Hier machte der junge Lehrling eine letzte Omelette und verdiente die Chance, an einer letzten Herausforderung teilzunehmen.Leider erwies sich die nächste Aufgabe als weitaus lästiger.
Er wurde mit der Herstellung langsam gekochten Kalbs-Choisy, mit seiner Weißwein Sauce und geschmorten Salat Begleitung beauftragt, und Sohle soufflée, die den zarten Fisch mit einer Pilzcreme gefüllt sieht.Er hatte noch nie von den aufwendigen Gerichten gehört, viel weniger machte sie.Als er neun von neun Jahren beendete, brach er in Tränen aus und zog die Herzstränge des Küchenchefs an sich..Das ist der Fall..
Source: https://www.bbc.com/travel/article/20230821-how-to-make-the-perfect-omelette