DATE: 2023-10-03
MICA®L Este verano, el restaurante burgudiano Le Carlomagne advirtió en su página web: Ya no aceptamos vegetarianos, pescadores [personas que comen pescado pero no carne] y celíacos [gente intolerante al gluten].
Laurent Peugeot, propietario de este restaurante con estrellas Michelin situado en el corazón de los viñedos cerca de Beaune está harto de estas restricciones.Hace quince años, la gente con alergia al gluten venía con una nota de los médicos y tuvimos cuidado porque el más mínimo resbalón en la cocina podría ser fatal, dijo.No jugamos con moldes de harina para cáscaras porque eso podría enviar clientes al hospital..Hoy, cuando ofrecemos un pequeño gougère (un pastel de choux horneado) con sésamo y epoises (una especie de queso de Borgoña), la gente que supuestamente es intolerante al gluten nos dice que se ve bien y que pueden comerlo! Muchas personas alérgicas simplemente no les gustan ciertos ingredientes.Esto desacredita a los verdaderos enfermos, y hace nuestro trabajo mucho más difícil..El aviso publicado en el sitio web era de poco uso, ya que los clientes intolerantes seguían llegando a Le Carlomagno.
El restaurante lo quitó..Hoy, estaban tratando de educar a la gente, dijo el chef.Tenemos que hacer entender a la gente que cuando trabajamos en un menú único, utilizamos productos de primera clase, como carnes y palomas criadas a 3 kilómetros de distancia, difíciles de reemplazar.Se hace una distinción entre aquellos que son alérgicos (con síntomas inmediatos, lo cual conduce a una respuesta inmune que puede afectar la piel, el sistema digestivo o las vías respiratorias y ser potencialmente mortales) y aquellos quienes son intolerantes (los síntomas retardados generalmente se hierven hasta los trastornos intestinales)..
Un estudio realizado por la Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria entre 2014 y 2015 sobre 2.288 adultos y 2.084 jóvenes (hasta los 17 años) indica que:.9% de los adultos y 4.2% de los jóvenes creen que sufren una intolerancia alimentaria o alergia.Estos datos son inciertos, ya que muchos pacientes reales o supuestos no reciben diagnóstico.Una cosa es cierta: los restauradores están viendo un número creciente de clientes que afirman ser intolerantes.La mayoría de ellos (incluido Laurent Peugeot) estima que una tabla de cada 10 está afectada.El número de clientes con dietas específicas depende principalmente del lugar donde trabajamos, dijo Mory Sacko.
El ya alto chef (más de 2 metros) se ve fuera de tamaño en su restaurante MoSuke, que es tan pequeño y delicado como un pedazo de origami y situado cerca de la torre Montparnasse en París.Tras haber trabajado en el Royal Monceau, Shangri-La y Mandarin Oriental antes de explotar en los medios de comunicación del Top Chef, Sacko ha observado que la clientela internacional de hoteles de lujo es más probable probar algo diferente en su menú.En MoSuke, tengo al menos un cliente hablando conmigo sobre alergias todos los días, dijo.¡Pero los clientes americanos son 10 veces más difíciles que los franceses!.
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Source: https://www.lemonde.fr/en/france/article/2023/10/02/french-chefs-grabble-with-growing-number-of-intolerances-you-have-to-be-willing-to-offer-a-different-cuisine_6143816_7.html
