DATE: 2023-09-23
Saludos, Katerinushka, mi querida amada.Te envío un rábano local y una botella de húngaro.En enero de 1720, Pedro me envió a su querida esposa Ekaterina no sólo una botella de vino precioso sino también... un rábano ordinario.El soberano amaba este humilde vegetal... y con razón.Hay un viejo dicho ruso: el rábano caballo no es más dulce que los rácidos..Los extranjeros aprenden que significa que una cosa no es mejor que otra, pero suena muy raro.Tiene sentido para los rusos..Las dos raíces —rábano picante y rábano negro— siempre han estado juntas en la mesa rusa.Y ambos son muy calientes, picantes y tienen la misma sensación bucal..Hoy en día eso parece extraño, ya que ahora la mayoría de las personas sólo conocen los rábanos más suaves rojos, blancos y verdes, que son mucho más dulces que el ránbano picante y negro..Los rábanos negros son parte de la historia culinaria rusa, aunque ahora se venden como rásbanos españoles negros.La piel es gruesa, áspera, negra u marrón oscuro.Pero dentro de la carne es blanco nieve, fibroso, crujiente y jugoso.El sabor es un poco terroso, claramente amargo y agudo.Realmente te recuerda a rábano picante..Los rábanos negros tienen un olor muy distinto, y cuando lo olimos, nos recuerdan nuestras lejanas infancias..A lo largo del otoño y el invierno, se servían en la mesa rebanadas delgadas de rábanos negros..Pavel y Olga Syutkin No era que nos encantaran tanto los rábanos negros.
Inconscientemente estábamos tratando de enriquecer nuestra dieta con una fuente de vitaminas.Los rábanos negros tienen mucho más vitamina C que sus parientes más suaves, y también proporcionan potasio, hierro y magnesio..Las cualidades útiles de esta raíz vegetal se conocían en el antiguo Egipto, y el historiador griego Heródoto escribió sobre las propiedades curativas del rábano negro.¡Si no oliera tan fuerte! Debido a ese olor, este plato no se sirve en los restaurantes de hoy y es difícil servirlo a los huéspedes que están en casa..Pero eso es ahora.Hace un siglo o dos el rábano negro era una exquisita delicia culinaria.¿Cómo se sirvió entonces? La manera más simple y rápida de prepararlo es rallarla.En primer lugar los rábanos se rallan sobre un rallador grueso, luego las zanahorias rebanadas se añaden junto con la sal y el aderezo de crema ácida moderadamente tartada..Un dulce ruso tradicional completamente olvidado es Mazyunya: rábano seco en melaza (fino, miel clarificada).Para ello, los primeros rábanos se cortaban en rodajas pequeñas, pegados a brochetas y secos al sol o un horno caliente..Cuando los rábanos estaban completamente secos, se machacaban en un mortero a la consistencia de harina..Luego se vertía miel líquida hervida en la harina de rábano, a veces con especias como pimienta, nuez moscada, nueces y jengibre..Morteros antiguos de la finca Muranovo cerca de Moscú.
Pavel y Olga Syutkin Una sopa muy popular en el siglo XIX se llamaba shchuchina – sopa de lucio.
En primer lugar, el pescado se hervía, enfriaba y la carne sacaba de los huesos.Entonces pepinos y cebollines serían finamente picados junto con eneldo cortado y perejil.Entonces —el ingrediente sorpresa— un poco de rábano negro estaría finamente rallado en la parte superior.Esta mezcla fue salada y a menudo sazonada con mostaza.El caldo de julia — áspica — se mezcló con un poco de caldos amargos (un poco como kvass burbujeantes) o el mismo kvas y vertido sobre la mezcla vegetal troceada.El pescado se servía en esta sopa o por separado.Pero a finales del siglo XIX, el olor empezó a molestar a los comensales..Como un famoso experto culinario ruso de esa época, Fyodor Zest, escribió: En cuanto al rábano, no debe prepararse con anticipación sino rallado justo antes de servir la sopa del lucio, ya que los rásbanos rajados anteriormente adquieren un fuerte olor.” Tal vez el olor es la razón por la que esta sopa se olvidó.Chefs lucharon por este plato.Rallaron el rábano en el último minuto, o usaron un rándano picante; después de todo, no es más dulce que un rabanito.Pero los gustos cambiaron y los comensales ya no soportaban el olor..Todos estos platos que antes eran queridos ya no se sirven en nuestra mesa, pero algunos platos interesantes permanecen.Por ejemplo, en la región de Perm se siguen fabricando dumplings rábanos..Y en los años 70, el rábano inesperadamente volvió a aparecer de nuevo en un elegante plato llamado la ensalada del obispo, que era el sueño de cualquier turista que fuera a Suzdal al final de la época soviética.Suzdal es la perla del Anillo de Oro.
Pavel y Olga Syutkin A pesar del nombre, este plato es un legado de la Unión Soviética.
Más precisamente, es una versión estilizada de la antigua cocina creada especialmente para los restaurantes locales en el proyecto del Anillo Dorado —viejos pueblos rusos que rodean Moscú y se está convirtiendo al gobierno soviético en un recorrido turístico.Al parecer, el nombre del plato fue inspirado por las Cámaras Episcopales del Kremlin de Suzdal..Está interesado en que este plato se llamó la ensalada del obispo de Suzdal, mientras que un plato similar servido en Vladimir fue llamado el Klyazma Salad.Al parecer, la junta de turismo quería una variedad de nombres.Por supuesto, no había mayonesa servido en la cocina antigua de Suzdal! Hoy todos estos intentos para reconstruir platos antiguos parecen un poco patéticos, ya que no se basaban en historia culinaria real sino percepciones de esa historia desarrollada a través de propaganda soviética.En la versión soviética de la historia antigua, el pueblo común tenía sabiduría sin fin y prefería platos baratos e insolentes como simples crepes, pepinillos y sopas delgadas..Convenientemente, estos “cocineros antiguos” estaban en consonancia con la escasez de alimentos que había en la URSS entonces y por eso a juicio del Partido Comunista demostraron una profunda conciencia de clase y reflejaron los gustos de las personas comunes..La presencia de carne en un plato naturalmente lo colocó en la categoría de élite.¿Cómo se llamaban los platos de élite en la Rusia medieval? Por supuesto, eran reales”, dice el boyardo, monasterio o obispos..Todos estos epítetos hicieron agua de boca a nuestros compatriotas instantáneamente a mediados de los años 70, un tiempo en que no fueron estropeados por muchas delicias.Este es el origen de todos esos “crepes del zar”, “carne al estilo boyar”,“fisco monáster” y “ensalada para los obispos”..” A pesar de todo esto, la ensalada à la alfil sigue siendo deliciosa, especialmente si se sustituye mayonesa comprada en tienda por casera.Y si aún te preocupas por el rábano negro español, puedes usar un ránbano daikon verde en su lugar..Ensalada de los obispos Ingredientes 2 rábanos españoles negros 200 g (7 oz) carne hervida 2 huevos cocidos 2 cebollas 1 zanahoria Aceite de girasol (para freír) 150 g (3/4 c ó 5.
3 oz) mayonesa Sal y pimienta al gusto Pavel y Olga Syutkin Instrucciones Corte finamente la cebolla y saltee en aceite.
Mezclar con carne picada.
Agrasar el rábano, los huevos (separados de color blanco y la yema antes de rallar) y las zanahorias sobre un rallador grueso.
Mezcle todo suavemente, sal y pimienta.
Decorar con la mitad de una clara de huevo cocida y bayas marinadas, si lo desea.
- ¿Qué?.
Source: https://www.themoscowtimes.com/2023/09/23/sweet-heart-of-a-black-radish-a82544