DATE: 2023-10-07
No podemos vivir sin ensaladas; son una parte esencial de nuestra vida cotidiana.Sus nombres, tan conocidos en Rusia, suenan extraños para los extranjeros..Tenemos ensalada Olivier; ensalada de vinagreta (no aderezo); “arroz bajo un abrigo de piel” (en realidad); una ensalada primaveral llamada Mimosa que no es una flor o una bebida; e incluso una salada hecha con palitos de cangrejo que en absoluto es histórica.¿No es la ensalada parte de nuestro código cultural? Pero no siempre fue así.Los rusos sólo hicieron de las ensaladas una parte esencial de su dieta a mediados del siglo XX.Antes de eso, las cosas eran algo diferentes..Antes de sumergirse en la emergencia y la historia de las ensaladas en Rusia, sería bueno tratar de entender claramente cómo una ensalada difiere de un aperitivo.Es bastante difícil definirlos en la mayoría de las cocinas, y en los platos rusos es casi imposible encontrar la línea que les divide.Por ejemplo, ¿es el arenque con cebolla una ensalada o un aperitivo? Es muy claramente un apetitoso.Pero “arrojar bajo un abrigo de piel”, donde se añaden patatas, remolachas y mayonesa, es una ensalada.Para aquellos que dudan del pedigrí de ensaladas “arenques bajo un abrigo de piel”, vamos a recordarles una fuente similar — la Mimosa.Saury enlatado o salmón tomar el lugar de arenque.Y su nombre completo es, después de todo, ensalada Mimosa.Pero ves las dificultades.La distinción entre aperitivo y ensalada en la mesa rusa es esquiva.Tradicionalmente, las ensaladas contienen algo a base de plantas —verduras frondosas, verduras o frutas— que están “vestidas” con algún tipo de salsa.Pero la lechuga u otros verdes frondosos eran prácticamente desconocidos en la cocina rusa.Y las salsas, llamadas “decocciones”, se servían en carne y aves de corral, no vegetales..Los verdes flojos aparecieron aquí en algún lugar del siglo XVII, pero como una nueva delicadeza curiosa para los aristócratas.Las verduras frescas se mencionan en el libro del antiguo amo de casa Domostroi —En verano es un placer comer melones, guisantes, zanahorias, pepinos y todo tipo de hortalizas— pero su lugar en la comida no está especificado.Por lo general, en ese momento una comida comenzó con una sopa de carne, repollo o sopa del pescado, y el concepto de un “ensalada” o “curso de ensalada” simplemente no existía.Dicho esto, no podemos decir con certeza que no había verduras crudas servidas.Es probable que las verduras frescas fueran tan simples y obvias que nadie pensara en mencionar, digamos, los pepinos frescos entre otros platos servidos.Nada destacable es comer un pepino fresco mientras se espera la cena..Así que no encontramos ensaladas clásicas en la cocina de la época Domostroi.Pero hay una serie de platos que no son exactamente ensaladas en el entendimiento moderno, pero sirvieron la misma función.Estos eran platos de verduras ligeras, como rábanos picados o rallados en kvass.El escritor Pavel Melnikov-Pechersky en su novela En el bosque (1874) menciona un plato de guisantes cocidos con cebollas vestidas a aceite de linaza.¿Qué era? Ensalada? Bueno, claramente no fue un plato caliente y no una pista principal.Repollo fermentado Pavel y Olga Syutkin También debemos recordar que hace muchos siglos las ensaladas de papel hoy en día se jugó por los alimentos salados y encurtidos: repollos fermentados, pepinos saladas, manzanas en escabeche, etc..
Podrían ser comidos solos, vestidos con aceite o servidos en kvass.En el último caso, algo como pepinos con verduras y kvass era una especie de plato transitorio en camino a sopas frías o.Incluso se podría decir que es realmente una especie de sopa.Sea como fuere, sigue siendo un plato que esencialmente realiza la función de una ensalada.Las ensaladas que conocemos hoy en día en la cocina rusa fueron tomadas de otros países.Por ejemplo, la ensalada de vinagre apareció a finales del siglo XVIII.Era diferente de la ensalada actual y se llamaba vinagreta limpiadora.Es decir, se utilizó para limpiar la mesa antes de que otro plato fue traído a “decorar”.Este es otro rasgo de las ensaladas “viejas”.En ese momento —y de hecho hasta mediados del siglo XX— las ensaladas no eran un plato aparte que comenzara una comida.Ellos eran un complemento al plato caliente del plato principal.Vinagret Pavel y Olga Syutkin de estilo soviético En viejos libros de cocina, incluso los impresos en el siglo XIX, no encontrará una sección llamada ensaladas (como platos separados en la comprensión actual).
En Yekaterina Avdeyevas 1840 ensaladas de libro de cocina se incluyen en el — espera a que - 13o capítulo después de aperitivos, sopas y platos calientes.Y el capítulo se llama Ensaladas y Decoraciones para Platos Calientes.” En el libro Molokhovets (1870) hay que leer en el capítulo 10 para encontrar “Salados servidos con carne y platos de pescado.Por cierto, es lo mismo en la primera edición de El libro de comida sabrosa y saludable (1939).Las ensaladas vienen después de platos dulces y pastas.Y sólo en las ediciones de posguerra se trasladan a su lugar actual, antes de los principales cursos servidos durante la cena.¿De dónde vienen nuestras ensaladas? Aparecían en nuestra cocina como platos separados (no guarniciones) de varias maneras, pero principalmente se tomaban prestadas de las cocinas europeas (en su mayoría francesas)..Esto se refiere a todo, desde ensalada de vinagreta que nos llegó a finales del siglo XVIII hasta ensalada César, la cual fue presentada al público ruso en los años 90..A veces las ensaladas “migraban” de otras categorías.Por ejemplo, en su virginidad (en la década de 1860) ensalada Olivier se llamaba mayonesa juego.A principios del siglo XIX, las mayonnas no eran salsas sino platos separados (mayonesa de cirujano o mayonesa urogalla)..Claramente no eran ensaladas, pero se servían en el segundo descanso después de aperitivos y sopas antes de platos calientes y servidos con salsas.Ensalada de cangrejo Pavel y Olga Syutkin Y luego se juntaron ensaladas a partir de nuevos productos como combinar bloques de construcción.
Un buen ejemplo es la ensalada Mimosa.En los años 30, cuando peces enlatados como el salmuera y salmón estaban en cada tienda de comestibles, la gente necesitaba saber cómo usarlos.Ensaladas mixtas y en capas, hechas con mayonesa producida en fábrica, llegaron justo a tiempo.Y finalmente, no olvidemos la creatividad de cocineros y amas de casa.Hay mucho debate sobre si hay análogos al famoso soviético “arrastre bajo un abrigo de piel en cocinas extranjeras.Creemos que hay.En Escandinavia, por ejemplo, el arenque también se sirve con cebollas y remolachas.Pero no creemos que las amas de casa soviéticas de finales de los años 60 cuando apareció el “arroz bajo abrigo de piel” eran expertos en cocina escandinava.Arenque bajo un abrigo de piel y ensalada Olivier en la mesa de Año Nuevo.
Pavel y Olga Syutkin Unas últimas palabras sobre las ensaladas nacionales rusas.
Es cierto que están en la mesa como algo para comer después de un trago de vodka.Es por eso que son tan densos y llenos.De hecho, por eso se conmovieron al comienzo de la comida: tirar una inyección de vodka, tomar un tenedor lleno de ensalada rica.Pero hoy no vamos a hacer una ensalada soviética pesada y cargada de mayonesa.Vamos a hacer algo más ligero y perfecto para el otoño.Y estamos siguiendo la vieja tradición de tomar prestados algunos nuevos ingredientes y hacer nuestra propia ensalada.En realidad un ingrediente ha sido tomado prestado tanto en todo el mundo, tiene muchos nombres diferentes: rucula, rúcula o roqueta! Calabaza Arugula ensalada Para 4 porciones Ingredientes 800 gr (1 3⁄4 lb) calabaza (después de pelar y sembrar) 200 g arugula 1 paquete (100 g ó 3.
5 oz) jamón ibérico, proscuito o cualquier otro buen jamón curado en seco 100 g (3.
5 oz) Pimiento de queso parmesano, semillas de cilantro salobre 5-6 Tbsp de aceite de oliva 1 tsp miel 2-3 TBsp vinagre balsámico 2 dientes de ajo 100 g (3.
5 oz) semillas de girasol tostadas o calabaza Pavel y Olga Syutkin.
Source: https://www.themoscowtimes.com/2023/10/07/a-short-history-of-russian-salads-a82690