DATE: 2023-09-06
Esto no es sólo preferencia estética.Agujeros adecuados significan la calidad general de los quesos porque son un indicador clave de cómo fue el proceso en sí.Los demás quesos duros tienen una fase de fermentación, donde la lactosa se convierte en ácido láctico.Pero Emmentaler, gracias en parte a las bodegas de fermentación temperatura específica de 19C-24C, tiene una segunda etapa: la fermentación del ácido propiónico.Esa etapa produce dióxido de carbono, que, atrapado en el queso por la corteza dura, no tiene a dónde ir.El gas produce bolsas de aire – los agujeros.Ningún otro queso tiene este tipo de etapa de producción, ese segundo paso con una segunda fermentación, dijo Rufer.Esto es único para Emmentaler.Único – y, en los últimos años, está en peligro.
Durante las últimas dos décadas, los queseros estaban encontrando cada vez más difícil conseguir el número deseado de agujeros..Algo estaba yendo mal con el proceso, un proceso que había funcionado durante unos 750 años.¿Qué fue? En 2015, Agroscope, el centro de investigación alimentaria del gobierno suizo, publicó un estudio con un hallazgo intrigante: la leche suiza se estaba volviendo demasiado limpia.
Los trozos microscópicos de heno habían proporcionado el hogar perfecto para que las burbujas del dióxido de carbono se pegaran, ayudando a crear los agujeros.Pero en las últimas décadas, como muchas industrias lecheras se han convertido a tecnologías más nuevas y limpias – máquinas de bombeo automático en lugar de ordeñar a mano, por ejemplo– la leche ha llegado a ser más pura.De hecho, Rufer dijo que en la última asamblea general del consorcio Emmentaler uno de los principales puntos era si se permitía añadir partículas de heno a la leche..
No como un aditivo [artificial], se apresuró a decir.Pero para añadir a la leche con el fin de producir más agujeros, hoyos limpios, los orificios más hermosos.La asociación todavía está decidiendo.
Pero junto con salvar agujeros Emmentalers, tienen otro desafío: rehabilitar la reputación de Emmentalers.En todo el mundo, parece que Emmentaler se da un poco por sentado..Parte de eso es el volumen puro de imitaciones Emmentales.Pero incluso dentro de Suiza, donde la gente tiene más probabilidades de haber probado Ementaler AOP y conocer la diferencia, a menudo se ve más como un elemento básico que una delicadeza.Eso, también, puede ser un inconveniente de su popularidad histórica.Después de la Segunda Guerra Mundial, la Unión Suiza del Queso, que más tarde se disolvió en 1999, promovió tres quesos sobre todo – incluyendo Emmentaler.Emmentaler solía ser el queso de todos los días para todo, dijo Rufer.Como resultado, su imagen de hoy en día, dice, podría ser un poco anticuada.- ¿Qué?.
Source: https://www.bbc.com/travel/article/20230905-emmentaler-switzerlands-king-of-cheeses
