DATE: 2023-09-16
Sancocho puede ser omnipresente en toda América Latina, pero no hay dos recetas son la misma.Esto se debe a que los ingredientes primarios de esta sopa abundante – carne, verduras y tubérculos – son tan amplios y variados como la propia América Latina..Tal vez por eso el nombre del plato es tan genérico; sancocho se deriva del verbo español sancóchar, que significa cocinar en líquido.
Sin embargo, cuando se mira los diferentes países donde el plato está hecho, encontrará recetas sancocho varían en función de ingredientes regionales, sazonados para confortar paladares locales.En Puerto Rico, el sancocho es un caldo de carne a base de tomate con maíz, patatas, yuca, calabaza calabaza y ternera..
En la República Dominicana, una receta requiere siete carnes, incluyendo cabra, jamón y salchicha de cerdo.En Panamá, donde se considera el plato nacional, sancocho es una panacea nostálgica de aves y produce.Antes de los métodos modernos, los ingredientes variaban por regiones dentro de Panamá – así que cada receta del sancocho era única.
Sin embargo, la receta base, que se podría considerar nacional, es el original de Chitre, un pueblo en la península Azuero, según el antropólogo culinario panameño y chef Charlie Collins..En su restaurante TACH, en la localidad de Boquete al oeste del país, el estimado chef –que muchos consideran padrino de la nueva cocina panameña– incluye maíz y plantas locales de raíz procedentes de las zonas circundantes a Chiriquí, donde se cultivan casi todos los cultivos panameños..[Sancocho se hace con] gallinas jóvenes (galina) cortadas en partes, cebolla , ajo, culantro [corandro sawtooth], orégano, sal y pimienta al gusto, dijo.
También, malanga (raíz de taro), ñame (yam del Caribe) y chile criollo chili – que añade sabor, pero no es caliente.La receta de Collins para sancocho de gallina es una de las muchas en su influyente libro de cocina, TACH: Auténtica Cocina Panameña, publicado en 2016.
La palabra Tach, tomada de una palabra indígena para comida (y también el nombre de su restaurante en sus familias del hotel Panamonte generaciones) es el resultado de la exploración que hace años de las tradiciones culinarias multiculturales e indígenas panameñas.Después de trabajar en cocinas del extranjero durante su temprana carrera adulta, Collins regresó a su Panamá natal y estudió en lugares donde la comida todavía se preparaba de manera tradicional: pueblos tribales indígenas, comunidades afrocaribeñas y hogares que aún conservaban su cultura gastronómica desde antes de que el Canal de Panamá cerrara los puentes Este y Oeste en 1914..
Recopila su investigación sobre su libro de cocina colaborativo y completo, que finalmente encabezó un movimiento entre sus compañeros de chefs contemporáneos para no sólo rescatar sino elevar recetas perdidas de la cocina panameña en la mesa moderna.Dicho esto, el sancocho ha sido parte de la cultura panameña que no estaba en peligro de extinción..
Hoy en día, la mayoría de los panameños tienen buenos recuerdos de comer sancocho por lo que se acuerdan..La excocinera y escritora de libros Cuquita Arias recordó su infancia.
Recuerdo vívidamente cuando mi familia sirvió sancocho en nuestra casa de El Valle a todos los agricultores que, al mediodía, bajaron a misa desde las montañas después de trabajar todo el día en los campos el 19 de marzo Día de San José.Las tradiciones familiares centradas en el sancocho continúan hoy.
No es raro ver a las familias pasar el día junto al río y preparar sancocho desde cero, sobre un fuego de leña, dijo Collins, refiriéndose al tradicional picnic familiar panameño conocido como una matanza.Tres piedras se colocan para formar un triángulo donde la olla grande o Paila está sentada, y el sancocho es cocinado en una fogata abierta.Es la quema de madera que le da un sabor ahumado a la sopa, y es la grasa de piel de pollo que puede hacer el caldo grueso y abundante.
Otros adornos incluyen los lados; el sancocho se puede disfrutar con patacones (plántanos fritos) o arroz blanco con guandú (guisantes pigeon)..Sea cual fuere el modo de entrega, debe hacerse en buena compañía..Siempre comíamos [sancocho] para almorzar en una reunión familiar, y servimos el caldo e ingredientes individualmente como lo hacía mi tradición familiar..
Sin embargo, el plato no es sólo el centro de atención en una ocasión familiar, sino también a la mañana siguiente.
Los clientes tienen sancocho al día siguiente después de una gran fiesta, ya sea una boda o cualquier celebración, Collins señaló por su experiencia en el catering.Sus Panamás más buscado plato para recuperarse de la fiesta en la noche anterior.Es fácil de hacer, con ingredientes populares, Arias comentó sobre su simplicidad.
Y su muy relleno.Lo considero una de mis sopas favoritas, dijo Collins..
- ¿Qué?.
Source: https://www.bbc.com/travel/article/20230915-sancocho-a-panamanian-chicken-and-vegetable-soup