DATE: 2023-10-03
MICAËL Cet été, le restaurant bourguignon Le Charlemagne a mis en garde sur son site web : Nous nacceptons plus les végétariens, les pescatariens [personnes qui mangent du poisson mais pas de la viande] et les cœliaques [peuples intolérants au gluten].
Laurent Peugeot, propriétaire de ce restaurant étoilé au Michelin situé en plein cœur des vignobles près de Beaune est flatté par ces restrictions.Il y a quinze ans, les personnes allergiques au gluten venaient avec un mot de médecin et nous étions prudents parce que le moindre glissement dans la cuisine pourrait être fatal..Nous navons pas joué avec des moules farineux pour les coquilles de tarte parce que cela pourrait envoyer des clients à lhôpital.Aujourdhui, quand on offre une petite gougère (une pâtisserie au chou cuit) avec du sésame et des époisses (un type de fromage bourguignon), les gens qui sont supposés intolérants au gluten nous disent que ça a lair bien et quils peuvent le manger ! Beaucoup de personnes allergiques ne aiment pas certains ingrédients.Cela discrédite les vrais malades, et rend notre travail beaucoup plus difficile.Lavis affiché sur le site Web était peu utile car les clients intolérants continuaient à venir au Charlemagne.
Le restaurant la enlevé..Aujourdhui, ont essayé déduquer les gens, a déclaré le chef.Nous devons faire comprendre aux gens que lorsque nous travaillons sur un menu unique, nous utilisons des produits haut de gamme comme le boeuf et les pigeons âgés de deux mois élevés à 3 kilomètres dici..Une distinction est faite entre les personnes allergiques (avec des symptômes immédiats, conduisant à une réponse immunitaire qui peut affecter la peau, le système digestif ou lappareil respiratoire et être potentiellement mortelle) et celles intolérantes (les symptômes retardés se matérialisent généralement en cas de troubles intestinaux)..
Une étude réalisée par lAgence nationale de sécurité alimentaire entre 2014 et 2015 sur 2 288 adultes et 2 084 jeunes (jusquà 17 ans) indique que 3.9% des adultes et 4.2 % des jeunes pensent souffrir dune intolérance ou d ́une allergie alimentaire.Ces données sont incertaines, car beaucoup de personnes qui souffrent ou ne semblent pas souffrir dun diagnostic.Une chose est certaine : les restaurateurs voient un nombre croissant de clients se déclarer intolérants.La plupart dentre eux (dont Laurent Peugeot) estiment quun tableau sur 10 est affecté.Le nombre de clients avec des régimes spécifiques dépend principalement sur lendroit où nous travaillons, a déclaré Mory Sacko.
Le chef déjà haut (plus de 2 mètres) est surdimensionné dans son restaurant MoSuke, aussi petit et délicat quun morceau dorigami situé près de la tour Montparnasse à Paris.Après avoir travaillé au Royal Monceau, à la Shangri-La et au Mandarin Oriental avant dexploser dans les médias sur Top Chef, Sacko a observé que la clientèle internationale des hôtels de luxe sont plus susceptibles d ́essayer quelque chose de différent en menu.Au MoSuke, jai au moins un client qui me parle dallergies tous les jours..Mais les clients américains sont 10 fois plus difficiles que les consommateurs français ! Vous avez 67.
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Source: https://www.lemonde.fr/en/france/article/2023/10/02/french-chefs-grabble-with-growing-number-of-intolerances-you-have-to-be-willing-to-offer-a-different-cuisine_6143816_7.html
