DATE: 2023-10-07
Nous ne pouvons vivre sans salades; elles sont un élément essentiel de notre vie quotidienne..Leurs noms, si familiers en Russie, semblent étranges aux étrangers..Nous avons la salade Olivier, la vinaigrette (pas de pansement), le hareng sous un manteau à fourrure - une salade dautomne appelée Mimosa qui nest ni fleur ni boisson et même une Salade faite avec des bâtonnets de crabe pas historique du tout.Cest juste une partie de notre code culturel ? Mais ce nétait pas toujours comme ça.Les Russes nont fait que des salades une partie essentielle de leur alimentation au milieu du 20ème siècle.Avant cela, les choses étaient quelque peu différentes..Avant de plonger dans lémergence et l ́histoire des salades en Russie, il serait bon d?essayer de comprendre clairement comment une salade diffère d`un apéritif.Il est assez difficile de les définir dans la plupart des cuisines, et dans une cuisine russe il est presque impossible de trouver la ligne qui les divise.Par exemple, le hareng avec des oignons est-il une salade ou un apéritif?.Mais le hareng sous une fourrure, - où les pommes de terre, betteraves et mayonnaise sont ajoutées est une salade.Pour ceux qui doutent de la salade pedigree du -herring sous un manteau de fourrure, nous vous rappelons dun plat similaire — le Mimosa.Le saury ou le saumon en conserve remplace le hareng.Et son nom complet est, après tout, la salade Mimosa.Mais vous voyez les difficultés.La distinction entre apéritif et salade à la table russe est insaisissable.Traditionnellement, les salades contiennent quelque chose à base de plantes — légumes verts ou fruits feuillus — qui sont -dressés avec une sorte de sauce.Mais la laitue ou dautres verts feuillus étaient pratiquement inconnus dans la cuisine russe.Et les sauces – appelées décoctions- ont été servies sur la viande et la volaille, pas des légumes.Les feuilles vertes sont apparues ici quelque part au 17ème siècle, mais comme une curieuse nouvelle délicatesse pour les aristocrates.Les légumes frais sont mentionnés dans lancien livre Domostroi — En été, cest un plaisir de manger des melons, pois, carottes, concombres et toutes sortes de légumes — mais leur place dans le repas na pas été spécifiée.En général, à ce moment-là un repas a commencé avec une soupe de viande, la soupe au chou ou le poisson et le concept dun cours ..Cela dit, nous ne pouvons pas dire pour sûr quil ny avait pas de légumes crus servis.Il est probable que les légumes frais étaient si simples et évidents que personne ne pensait mentionner, par exemple, des concombres frais parmi dautres plats servis.Il ny a rien de remarquable à ce sujet en attendant le dîner..Donc nous ne trouvons pas de salades classiques dans la cuisine de lépoque Domostroi.Mais il y a un certain nombre de plats qui ne sont pas exactement salades dans la compréhension moderne, mais ils ont servi la même fonction.Ce sont des plats de légumes légers, tels que les radis hachés ou râpés dans kvass.Lécrivain Pavel Melnikov-Pechersky dans son roman Dans les bois (1874) évoque une assiette de petits pois bouillis aux oignons vêtus dhuile de lin.Quest-ce que cétait ? Salade ? Eh bien, il est clair quil ny avait pas un plat chaud et non une voie principale.Choux fermentés Pavel et Olga Syutkin Il faut aussi se rappeler quil y a plusieurs siècles, les salades jouent aujourdhui des rôles de choux marinés : chou Fermenté, concombres salés, pommes caucasées....
Ils pourraient être mangés seuls, habillés dhuile ou servis en kvas.Dans le dernier cas, quelque chose comme des concombres avec les verts et kvas était un truc dun plat de transition sur la route pour froide soupes Kvas ou okroshika.Tu pourrais même le dire, cest vraiment une sorte de soupe..Quoi quil en soit, cest toujours un plat qui remplit essentiellement la fonction dune salade.Les salades que nous connaissons aujourdhui dans la cuisine russe ont été empruntées à dautres pays.Par exemple, la salade de vinaigrette est apparue à la fin du 18ème siècle.Cétait différent de la salade daujourdhui et a été appelé une vinaigrette nettoyante.Cest-à-dire, il a été utilisé pour nettoyer la table avant quun autre plat ne soit apporté à ..Cest un autre trait des salades -old.À cette époque, et en fait jusquau milieu du XXe siècle, les salades nétaient pas un cours séparé qui a commencé à manger..Ils étaient un complément au plat chaud du cours principal.Vinagret style soviétique Pavel et Olga Syutkin Dans les anciens livres de cuisine, y compris ceux imprimés au 19ème siècle, vous ne trouverez pas une section appelée Salades (comme des plats séparés dans la compréhension actuelle).
Dans Yekaterina Avdeyevas 1840 salades de livres de cuisine sont inclus dans le — attendre pour elle — 13ème chapitre après les apéritifs, soupes et plats chauds.Et le chapitre sappelle Salades et garnitures pour plats chauds.- Dans le livre de Molokhovets (1870) vous devez lire au chapitre 10 pour trouver les Salades servies avec la viande et des plats de poisson.Dailleurs, cest la même chose dans la première édition du Livre de lalimentation saine et délicieuse (1939).Les salades viennent après les plats sucrés et des pâtes.Et ce nest quaprès la guerre que les éditions sont déplacées à leur place actuelle — avant le dîner.Doù viennent nos salades ? Elles sont apparues dans notre cuisine comme des plats séparés (pas de garnitures) de diverses manières, mais surtout elles ont été empruntées à la cuisine européenne (principalement française)..Cela concerne tout, de la salade vinaigrette qui nous est venue à la fin du 18ème siècle, à celle César , qui a été introduite au public russe dans les années 90.Parfois salades -migratées dautres catégories.Par exemple, dans sa salade de jeune fille (dans les années 1860) Olivier sappelait jeu mayonnaise.Au début du 19ème siècle, les mayonnaises nétaient pas des sauces mais des plats séparés (esturgeon mayonnaise, grouse mayannaise, etc.)..) Ils nétaient clairement pas des salades, mais ils ont été servis dans la deuxième pause après les apéritifs et soupes ainsi que avant plats chauds et plats servi avec sauces.Salade de crabe Pavel et Olga Syutkin Et puis des salades ont été mises ensemble à partir de nouveaux produits comme combiner les blocs de construction.
Un bon exemple est la salade Mimosa.À la fin des années 1930, lorsque les poissons en conserve comme le saury et le saumon étaient dans chaque épicerie, il fallait savoir comment sen servir..Les salades mélangées et en couches, fabriquées avec de la mayonnaise produite en usine, sont arrivées juste à temps.Enfin, noublions pas la créativité des cuisiniers et ménagères.Il y a beaucoup de débat sur la question de savoir sil existe des analogues au célèbre „herring soviétique sous un manteau de fourrure dans les cuisines étrangères.Nous pensons quil y a.En Scandinavie, par exemple, le hareng est également servi avec des oignons et des betteraves.Mais nous ne pensons pas que les femmes au foyer soviétiques de la fin des années 1960 quand -herring sous manteau fourrurelapparaissait étaient experts en cuisine scandinave.Hareng sous un manteau de fourrure et Salade Olivier sur la table des Nouvel Ans.
Pavel et Olga Syutkin Quelques derniers mots sur les salades nationales russes.
Il est vrai quils sont sur la table comme quelque chose à manger après un coup de vodka.Cest pourquoi ils sont si denses et remplis.En fait, cest pourquoi ils ont été déplacés au début du repas: jetez un coup de vodka, prenez une fourchette de salade riche.Mais aujourdhui, nous ne allons pas faire une salade soviétique lourde et chargée de mayonnaise.Nous allons rendre quelque chose de plus léger et parfait pour lautomne.Et nous suivons la tradition ancienne demprunter de nouveaux ingrédients et faire notre salade.En fait, un ingrédient a été emprunté tellement partout dans le monde, il a de nombreux noms différents: ruccola, roquette, fusée ou roquet! Salade darugule pour 4 portions Ingrédients 800 gr (1 3⁄4 lb) citrouille (après pelage et semis) 200 g rouilles 1 paquet (100 g ou 3.
5 oz) confiture ibérico, proscuitto ou tout bon jambon séché 100 g (3.
5 oz) Poivre de parmesan, graines de coriandre salées 5-6 c. à soupe dhuile d ́olive 1 cà thé de miel 2-3 cd vinaigre balsamique 2 gousses d?ail 100 g (3.
5 oz) graines de tournesol ou de citrouille grillées Pavel et Olga Syutkin.
Source: https://www.themoscowtimes.com/2023/10/07/a-short-history-of-russian-salads-a82690
