DATE: 2023-09-06
Ce nest pas juste une préférence esthétique.Les trous appropriés signifient la qualité générale des fromages car ils sont un indicateur clé de lévolution du processus lui-même..Dautres fromages durs ont un stade de fermentation, où les fromager lactose se transforme en acide lactique.Mais Emmentaler, grâce en partie à la température spécifique des caves de fermentation du 19C-24C, a une deuxième étape : un processus de fermentation dacide propionique.Cette étape produit du dioxyde de carbone, qui, piégé dans le fromage par la croûte dure, na nulle part où aller.Le gaz produit des poches dair – les trous.Aucun autre fromage na ce type détape de production, cette deuxième étape avec une seconde fermentation, Rufer dit.Ceci est unique à Emmentaler.Unique – et, ces dernières années, en danger.
Au cours des dernières décennies, les fromagers ont trouvé quil était de plus en plus difficile dobtenir le nombre souhaité de trous.Quelque chose ne va pas avec le processus, un processus qui a fonctionné depuis 750 ans..Quest-ce que cétait ? En 2015, Agroscope, le centre de recherche alimentaire des gouvernements suisses, a publié une étude avec un résultat intrigant : Le lait suisse était devenu trop propre.
Les bouts microscopiques de foin avaient fourni la maison parfaite pour les bulles du dioxyde de carbone à coller, aidant à créer des trous.Au cours des dernières décennies, comme beaucoup de laiteries se sont converties en technologies plus récentes et moins polluantes – les machines automatiques au lieu dêtre traites à la main par exemple – le lait est devenu plus pur.En fait, Rufer a déclaré que lors de la dernière assemblée générale du consortium Emmentaler, lun des principaux points à l ́ordre du jour était d?autoriser ou non le retour dans le lait aux particules de foin..
Pas comme additif [artificiel], il sempresse de dire.Mais à ajouter au lait pour produire plus de trous, des trous plus propres, et dautres.Lassociation continue de décider.
Mais avec la sauvegarde des trous Emmentalers, ils ont un autre défi: réhabiliter la réputation dEmmentalers.Dans le monde entier, il semble que Emmentaler soit un peu pris pour acquis.Une partie de cela est le volume pur des imitations Emmentaler.Mais même en Suisse, où les gens sont plus susceptibles davoir goûté Emmentaler AOP et de connaître la différence, son souvent considéré comme un agrafe que une délicatesse.Cela aussi peut être un inconvénient de sa popularité historique..Après la Seconde Guerre mondiale, lUnion suisse du fromage qui a dissous en 1999, promeut trois fromages avant tout – dont Emmentaler.Emmentaler était le fromage quotidien pour tout, a déclaré Rufer.En conséquence, son image daujourdhui pourrait être un peu démodée..Le présent règlement entre en vigueur le jour suivant celui de sa publication.
Source: https://www.bbc.com/travel/article/20230905-emmentaler-switzerlands-king-of-cheeses
