DATE: 2023-09-06
Ini bukan hanya preferensi estetika.Lubang yang tepat menandakan kualitas keju umum karena mereka adalah indikator kunci tentang bagaimana proses itu sendiri pergi.Keju keras lainnya memiliki satu tahap fermentasi, di mana laktosa keju berubah menjadi asam laktat.Tapi Emmenter, sebagian dari ruang bawah tanah fermentasi suhu spesifik 19C-24C memiliki tahap kedua: sebuah fertmentasi asam prophionat.Tahap itu menghasilkan karbon dioksida, yang terjebak dalam keju oleh rind keras, tidak punya tempat untuk pergi.Gas menghasilkan kantong udara lubang-lubang.Tidak ada keju lain yang memiliki jenis langkah produksi, bahwa langkah kedua dengan fermentasi kedua, kata Rufer.Hal ini unik untuk Emmenter.Unik å dan, dalam tahun - tahun belakangan ini, berada dalam bahaya.
Selama beberapa dekade terakhir, pembuat keju menemukan itu sulit dan lebih keras untuk mendapatkan jumlah yang diinginkan lubang.Ada yang salah dengan prosesnya, proses yang telah bekerja selama kira - kira 750 tahun.Pada tahun 2015, Agroscope, pusat penelitian makanan pemerintah Swiss menerbitkan sebuah studi dengan penemuan menarik: susu Swiss menjadi terlalu bersih.
Potongan - potongan jerami mikroskopis telah menyediakan rumah yang sempurna bagi gelembung karbon dioksida untuk menempel, turut menciptakan lubang.Tapi selama beberapa dekade terakhir, karena banyak bunga dairies telah berubah menjadi lebih baru, teknologi yang lebih bersih å mesin pompa otomatis bukannya memerah susu dengan tangan, misalnya sufor telah menjadi murni.Bahkan, Rufer mengatakan bahwa pada perakitan umum terakhir konsorsium Emmenter, salah satu agenda utama adalah apakah membiarkan partikel jerami ditambahkan kembali ke susu.
Bukan sebagai tambahan, dia bergegas untuk mengatakan.Tapi untuk ditambahkan ke susu dalam rangka menghasilkan lebih banyak lubang, lubang bersih, yang lebih indah.Asosiasi masih memutuskan.
Tapi bersama dengan menyelamatkan lubang Emmenters, mereka memiliki tantangan lain: merehabilitasi reputasi Ementalis.Di seluruh dunia, tampaknya, Emmenter diambil sedikit untuk diberikan.Sebagian dari itu adalah volume belaka imitasi Emmenter.Tapi bahkan di dalam Swiss, dimana orang lebih mungkin telah mencicipi Emmenter AOP dan tahu perbedaannya, yang sering dilihat sebagai bahan pokok daripada makanan lezat.Hal itu juga mungkin menjadi salah satu kelemahan dalam sejarahnya.Setelah Perang Dunia Kedua, Serikat Keju Swiss yang kemudian dibubarkan pada tahun 1999 mempromosikan tiga keju di atas segalanya ▪ Termasuk Emmenter.Emmenter dulunya keju sehari-hari untuk semuanya, kata Rufer.Akibatnya, gambarannya hari ini, dia bilang mungkin agak sedikit kuno..- Ya..
Source: https://www.bbc.com/travel/article/20230905-emmentaler-switzerlands-king-of-cheeses
