DATE: 2023-10-03
Este verão, o restaurante burguês Le Charlemagne advertiu em seu site: Não aceitamos mais vegetarianos, pescadores [pessoas que comem peixe mas não carne] e celíacos [pequenos que são intolerantes ao glúten].
Laurent Peugeot, proprietário deste restaurante com estrelas Michelin situado no coração das vinhas perto de Beaune está cheio dessas restrições..Há quinze anos, as pessoas com alergia ao glúten irão receber uma nota de médicos e nós fomos cuidadosos porque o menor escape na cozinha poderia ser fatal..Nós não jogamos com moldes florecendo para as bolhas de peixe porque isso poderia enviar clientes ao hospital..Hoje, quando oferecemos um pequeno gougère (um pastel de choux cozido) com sesame e epóisses (uma espécie de queijo da Bourgogne), as pessoas que são supostamente intolerantes ao glúten nos dizem que parece bom e que podem comer!.Isso descreve os verdadeiros sofredores e torna o nosso trabalho um inferno muito mais difícil..O aviso publicado no site foi de pouco uso, pois clientes intolerantes continuam chegando à Cidade do Mar..
O restaurante removeu-o..“Hoje, eles estão tentando educar as pessoas”, disse o chefe..Temos que fazer com que as pessoas entendam que quando trabalhamos em um menu único, usamos produtos de alto nível, como a carne de dois meses e o coelho levantado 3 quilômetros longe, os quais são difíceis de substituir..A distinção é feita entre aqueles que são alérgicos (com sintomas imediatos, levando a uma resposta imunológica que pode afetar a pele, o sistema digestivo ou o trato respiratório e ser perigoso à vida) e aqueles com intolerância (con sintomas atrasados geralmente enxugando para distúrbios intestinais)..
Um estudo realizado pela Agência Nacional de Segurança Alimentar entre 2014 e 2015 em 2.288 adultos e 2.084 jovens (até 17 anos) indica que 3 pessoas são idosas..9% dos adultos e 4 % da população..2% dos jovens acreditam que sofrem de intolerância alimentar ou alergia..Esses dados são incertos, tanto que muitos pacientes reais ou supostamente sofridos não estão diagnosticados..Uma coisa é certa: os restauradores estão vendo um número crescente de clientes que afirmam ser intolerantes..A maioria deles (incluindo Laurent Peugeot) estimam que uma em cada 10 tábuas é afetada..O número de clientes com dietas específicas depende principalmente do local onde trabalhamos, disse Mory Sacko..
O chef já alto (mais de 2 metros) parece exausto em seu restaurante MoSuke, que é tão pequeno e delicado como um pedaço de origami e localizado perto da torre Montparnasse em Paris..Trabalhando no Royal Monceau, Shangri-La e o Mandarin Oriental antes de explodir nos meios de comunicação sobre Top Chef, Sacko observou que os clientes internacionais dos hotéis de luxo são mais propensos a tentar algo diferente no menu..Na MoSuke, tenho pelo menos um cliente falando comigo sobre alergias todos os dias, ele disse..Os clientes americanos são 10 vezes mais difíceis do que os franceses!.
69% deste artigo deixam para ler..O resto é apenas para os assinantes..O que é.
Source: https://www.lemonde.fr/en/france/article/2023/10/02/french-chefs-grabble-with-growing-number-of-intolerances-you-have-to-be-willing-to-offer-a-different-cuisine_6143816_7.html
