DATE: 2023-10-07
Nós cantamos viver sem saladas; eles são parte essencial da nossa vida cotidiana..Os nomes deles, tão bem conhecidos na Rússia, soam estranhos para os estrangeiros..Temos salada Olivier; salata de vinagre (não vestida); “sucedindo sob um cofre” (realidade); uma salade da primavera chamada Mimosa que não é uma flor ou uma bebida; e até mesmo uma sala feita com pedaços de crab que nem sequer historicamente..Não é a salada apenas parte do nosso código cultural? mas nem sempre foi assim..Os russos apenas fizeram as saladas uma parte essencial de sua dieta no meio do século XX..Antes disso, as coisas eram um pouco diferentes..Antes de mergulhar na emergência e história das saladas na Rússia, seria bom tentar entender claramente como uma sala difere do que um apetiteiro..É bastante difícil definê-los na maioria das cozinhas, e na cozinha russa é quase impossível encontrar a linha que os divide..Por exemplo, é a colheita com uvas uma salada ou um apetite?É muito claro que o apetece..Mas “sentar sob um coelho de furos”, onde são adicionadas batatas, beijos e maionese, é uma salada..Para aqueles que duvidam da erro de salada de “herrar sob um coelho de furos”, lembre-se de um prato semelhante – o Mimosa..Cânus ou salmão tomam o lugar de herança.E seu nome completo é, por fim, salada Mimosa..Você vê as dificuldades.A diferença entre o apetite e a salada na mesa russa é elusiva..Tradicionalmente, as saladas contêm algo baseado em plantas - legumes verdes, vegetais ou frutas - que são descobertas com algum tipo de saco..Mas leite ou outros legumes de folha eram praticamente desconhecidos na cozinha russa..E as saças – chamadas “decocções” – foram servidas em carne e frango, não vegetais..Leafy verdes apareceu aqui em algum lugar no século XVII, mas como uma curiosidade nova para os aristocratas..As vegetais frescas são mencionadas no livro do antigo dono da casa Domostroi —No verão é um prazer comer melões, pães, caroteiras, cozinhos e todos os tipos de legumes — mas o seu lugar na refeição não está especificado..Em geral, naquela época uma refeição começou com uma sopa de carne, sope de cabbage ou supa de peixe e o conceito de um “salado” ou “curso de salada” simplesmente não existia..Isto é dito, não podemos dizer com certeza que não havia vegetais crus servidos..É provável que vegetais frescos fossem tão simples e óbvios que ninguém pensou em mencionar, diga-se, frutas entre outros pratos servidos..Não há nada de notável sobre a amendoim em um cozido fresco enquanto espera que o jantar seja servido..Assim, não encontramos saladas clássicas na cozinha da era Domostroi..Mas há um número de pratos que não são exatamente saladas no entendimento moderno, mas eles serviram a mesma função..Estes eram pratos vegetais leves, como raízes de queso ou grado em Quasco..O escritor Pavel Melnikov-Pechersky, em seu romance Nos bosques (1874) menciona um prato de pães cozidos com ondas vestidos com óleo frito..Bem, claro que não foi um prato quente e não uma corrida principal..Cabbage Fermentado Pavel e Olga Syutkin Devemos também lembrar que muitos séculos atrás o papel das saladas hoje foi então jogado por alimentos picados e salados: cabbages fermentados, coco salado, maçãs picada, etc. em um novo livro de livros....
Eles podem ser comidos por conta própria, vestidos com óleo ou servidos em quasa..No último caso, algo como cúnculos com verde e quasa foi algo de um prato transitório no caminho para sopa de quas fria ou okroshka..Você pode até dizer que é realmente uma espécie de sopa..Seja que, como pode, ainda é um prato que essencialmente desempenha a função de uma salada..As saladas que conhecemos hoje na cozinha russa foram emprestadas de outros países..Por exemplo, a salada de vinagre apareceu no final do século XVIII..Era diferente da salada de hoje e foi chamado de vinaigrette limpa..Ou seja, foi usado para limpar a mesa antes de outro prato fosse trazido para “decorar” ele..Esta é outra característica das “antigas” saladas..Naquele tempo – e na verdade até a meia-de-a-semana do século XX – as saladas não eram um curso separado que começou uma refeição..Eles foram um complemento ao prato quente do curso principal..Vinagret estilo soviético Pavel e Olga Syutkin Em livros de cozinha antigos, incluindo mesmo aqueles impressos no século 19, você não encontrará uma seção chamada Saladas (como pratos separados na compreensão atual).
Em Yekaterina Avdeyevas 1840 saladas de cozinheiro são incluídos no - esperar por ele - 13o capítulo depois dos apetiteiros, sopa e pratos quentes..E o capítulo é chamado Saladas e Garniças para pratos quentes.No livro Molokhovets (1870s) você tem que ler para o capítulo 10 para encontrar “Saladas servidas com carne e peixe pratos”.Por outro lado, o mesmo está na primeira edição do Livro de Alimentos Saudáveis e Sano (1939).As saladas vêm depois de pratos e doces..E apenas nas edições pós-guerra, eles estão mudados para o seu local atual – antes dos principais cursos servidos à cena..Eles apareceram em nossa cozinha como pratos separados (não garnituras) de várias maneiras, mas principalmente eles foram emprestados das cozinhas europeias (principalmente francesas)..Isso se aplica a tudo, desde salada de vinagre que veio para nós no final do século XVIII até o Salado Caesar, que foi introduzido ao público russo nos anos 90..Às vezes, as saladas “migratam” de outras categorias..Por exemplo, em sua maidenidade (no século 1860), a salada Olivier foi chamada de maçã..No início do século XIX, as “mayonnaises” não eram sacos, mas pratos separados (maionese de turgão, maionesa grossa, etc.).Eles não eram claramente saladas, mas eles foram servidos na segunda pausa depois de apetizadores e sopa e antes de pratos quentes e pratas servidas com sacos..Salada de crab Pavel e Olga Syutkin E depois as saladas foram colocadas juntas a partir de novos produtos como combinar blocos de construção..
Um bom exemplo é a salada Mimosa..No final da década de 1930, quando peixes canadas como salmão e sauro estavam em cada loja de cereais, as pessoas precisavam saber como usá-los..Saladas misturadas e camadas, feitas com mayonesa fabricada na fábrica, vieram no tempo..Por fim, não se esqueça da criatividade dos cozinheiros e fabricantes domésticos..Há muita discussão sobre se há análogos ao famoso Soviet herrando sob um coelho de furos em cozinhas estrangeiras.Acreditamos que há.Na Escandinávia, por exemplo, o herring também é servido com onões e beetas..Mas não acreditamos que as casalhas soviéticas dos finais da década de 1960 quando “herrando sob a camisa” apareceram eram especialistas na cozinha escandinava..Sorte sob um coelho de furos e salada Olivier na mesa do Ano Novo.
Pavel e Olga Syutkin Algumas últimas palavras sobre as saladas nacionais russas.
É verdade que eles estão à mesa como algo para comer depois de um tiro de vodka..É por isso que eles são tão densos e enchentes..Na verdade, é por isso que eles foram movidos para o início da refeição: derramar um copo de vodka, tomar uma folha de salada rica..Mas hoje não vamos fazer uma salada soviética pesada, carregada de mayonesa..Vamos fazer algo mais leve e perfeito para a queda..E seguimos a antiga tradição de emprestar alguns novos ingredientes e fazer o salada nosso próprio..Na verdade, um ingrediente tem sido emprestado tanto em todo o mundo, ele tem muitos nomes diferentes: ruccola, arugula, rocket ou roquete! Pumpkin Arugulas Salada Para 4 servos Ingredientes 800 gr (1 3⁄4 lb) pumbin (despois de peeling e semendo) 200 g aruguela 1 pacote (100 g ou 3)..
5 oz) jamón ibérico, proscuitto ou qualquer bom frio secado 100 g (3)..
5 oz) Pimenta de queijo parmesan, sementes de coriandelo salado 5-6 Tbsp de azeite 1 tp de mel 2-3 Tc vinagre balsâmico 2 colheres 100 g (3)..
5 oz) sementes de flor do sol ou pompa, Pavel e Olga Syutkin..
Source: https://www.themoscowtimes.com/2023/10/07/a-short-history-of-russian-salads-a82690
