DATE: 2023-09-06
Isso é apenas uma preferência estética..Os buracos corretos significam a qualidade geral dos queijos porque eles são um indicador chave de como o processo foi..Outros queijos duros têm uma fase de fermentação, onde os queixos a lactose se transforma em ácido láctico..Mas Emmentaler, graças em parte às células de fermentação a temperatura específica de 19C-24C, tem uma segunda fase: um processo de enxofre do ácido propionato..Essa fase produz dióxido de carbono, que, preso no queijo pela rã dura, não tem onde ir..O gás produz bolsas de ar – os buracos.Nenhum outro queijo tem este tipo de fase de produção, esse segundo passo com uma segunda fermentação, disse Rufer..Isso é único para o Emmentaler..Único – e, nos últimos anos, em perigo.
Ao longo das últimas décadas, os fabricantes de cheesemakers acharam que era mais difícil e mais complicado obter o número desejado de buracos..Algo estava indo errado com o processo, um processo que tinha funcionado por cerca de 750 anos..Em 2015, o Centro de Pesquisa Alimentar do governo suíço, Agroscope, publicou um estudo com uma descoberta intrigante: a leite suína estava se tornando muito limpa..
Os microscópicos de hay tinham fornecido a casa perfeita para as bolas de dióxido de carbono que se apegam, ajudando a criar os buracos..Mas nos últimos anos, como muitas dairias se transformaram em novas tecnologias mais limpas – máquinas de bombeamento automático ao invés de leite por mão, por exemplo – o leito tem tornado-se mais puro..De fato, Rufer disse que na última assembleia geral do Consórcio Emmentaler, um dos principais itens da agenda foi se permitir ou partículas para ser adicionada de volta ao leite..
Não como um aditivo artificial, ele se apressa a dizer:.Mas para ser adicionado ao leite, a fim de produzir mais buracos, buracoes mais limpas, ouvirmos mais bonitos..A associação ainda está decidindo.
Mas juntamente com a salvação de buracos, eles têm outro desafio: reabilitar a reputação dos Emmentalers..No mundo todo, parece que o Emmentaler é levado um pouco para ser concebido..Parte disso é o volume de imitações emmentais..Mas mesmo na Suíça, onde as pessoas são mais propensas a ter gostado de Emmentaler AOP e conhecer a diferença, ela muitas vezes é vista como uma estampa do que um delicadeza..Isso também pode ser uma diminuição da sua popularidade histórica..Após a Segunda Guerra Mundial, a União Suíça de Cheese, que mais tarde dissolveu em 1999, promovia três cheeses acima de tudo – incluindo Emmentaler..Emmentaler era o queijo diário para tudo, disse Rufer..Como resultado, sua imagem hoje, ele diz, pode ser um pouco velho-modeado..O que é.
Source: https://www.bbc.com/travel/article/20230905-emmentaler-switzerlands-king-of-cheeses
