DATE: 2023-10-03
Этим летом бургундский ресторан Чарлемагне предупредил на своем сайте: мы больше не принимаем вегетарианцев, пескатарцев [людей, которые едят рыбу, но не мясо] и селиаков [народы глютеновой нетерпимости].
Лоран Пежо, владелец этого ресторана Мишель-Звездный в сердце виноградников близ Биуна, сыт этими ограничениями..Пятнадцать лет назад люди с аллергией на глютен приходят со своей нотой, и мы были осторожны потому что маленькая ошибка на кухне может быть смертельной..Мы не играли с муком для пирожных, потому что это могло послать клиентов в больницу..Сегодня, когда мы предлагаем маленький кугер (печеный печенького чайника) с sesame и эпоиссом (вид сыра из Бургундии), люди, которые якобы глютен нетерпимы говорят нам, что он выглядит хорошо и они могут его есть! Многие аллергия просто не любят определенные ингредиенты.Это дискредитирует настоящих страдающих, и делает нашу работу чертовски трудной..Уведомление, размещенное на сайте, было малополезным, поскольку нетерпимые клиенты продолжали приходить в Ле Шарлемагне..
В ресторане её удалили..Сегодня, как сказал шеф-повар, он пытался просвещать людей..Мы должны заставить людей понять, что когда мы работаем над уникальным меню, мы используем продукты высшего сорта, такие как говядина и голубь двухмесячного возраста высаженные в трех километрах от нас. Их трудно заменить.Проводится различие между аллергией (с непосредственными симптомами, приводящими к иммунной реакции, которая может повлиять на кожу, пищеварительную систему или дыхательный тракт и представлять угрозу для жизни) и нетерпимостью (при замедленных симптомах обычно до выпадения яичных расстройств)..
Исследование, проведенное Национальным агентством по безопасности пищевых продуктов в период 2014−2015 годов для 2 288 взрослых и 2 084 молодых людей (в возрасте до 17 лет) свидетельствует о том, что 3.9% взрослых и 4%.2% молодых людей считают, что они страдают от пищевой нетерпимости или аллергии..Эти данные неясны, поскольку многие реальные или предполагаемые больные не диагностируются.Одно можно сказать наверняка: ресторанеры видят все большее число клиентов, которые утверждают, что они нетерпимы..Большинство из них (включая Лорана Пежота) считают, что это затрагивает одну таблицу из десяти..Число клиентов с конкретными диетами зависит главным образом от того, где мы работаем, — сказал Мори Сако..
И без того высокий шеф-повар (более 2 метров) выглядит в своем ресторане Mosuke, который маленький и хрупкий как кусок оригами. Он расположен возле башни Монтпарнассе в Париже.Работая в Королевском Монко, Шангри-Ла и Мандарине на востоке перед тем как взрываться в СМИ на Top Chef, Сако заметил, что международные клиенты роскошных отелей скорее всего попробуют нечто иное в меню..Он сказал, что в Мосуке со мной каждый день разговаривает по крайней мере один клиент об аллергии..Но американские клиенты в 10 раз сложнее французских!.
69% этой статьи осталось читать:.Остальное только для подписчиков..- Я не знаю..
Source: https://www.lemonde.fr/en/france/article/2023/10/02/french-chefs-grabble-with-growing-number-of-intolerances-you-have-to-be-willing-to-offer-a-different-cuisine_6143816_7.html
