DATE: 2023-09-06
Это не просто эстетическое предпочтение.Надлежащие отверстия означают общее качество сыра, поскольку они являются ключевым показателем того, как сам процесс проходил..Другие твердые сыры имеют одну стадию ферментации, где лактоза превращается в лактиковую кислоту..Но Эммулятор, отчасти благодаря определённой температуре ферментационных погребов 19C-24C, имеет вторую стадию: брожение пропионной кислоты..На этой сцене образуется углекислый газ, который в ловушке сыра из-за жесткой кожуры некуда идти..Газ производит воздушные карманы – отверстия.Ни один другой сыр не имеет такого рода этапа производства, второй шаг со вторым ферментацией, Руфер сказал.Это уникально для Эмментера..Уникальный – и в последние годы, под угрозой.
За последние пару десятилетий сыровары обнаружили, что получить желаемое количество дыр было труднее и сложнее..Что-то не так с этим процессом, процесс который работал около 750 лет.В 2015 году Агроскоп, швейцарский центр продовольственных исследований, опубликовал исследование с интригующим выводом: швейцарское молоко становится слишком чистым..
Микроскопические кусочки сена обеспечили идеальный дом для пузырей углекислого газа, которые можно было бы прилипнуть и помочь создать отверстия.Но за последние несколько десятилетий, как многие шерсти превратились в новые более чистые технологии – автоматические насосные машины вместо дойки вручную, например - молоко стало чище.На самом деле, Руфер сказал, что на последней генеральной ассамблее консорциума Эмпайзер один из основных пунктов повестки дня заключался в том, следует ли разрешать добавлять частицы сена обратно в молоко..
Не как [искусственная] добавка, он поспешил сказать.Но быть добавленным в молоко, чтобы произвести больше дыр, более чистых стволов, красивых рыжевиц..Ассоциация все еще решает.
Но наряду с спасением дыр эмоциональных систем, у них есть еще одна задача: восстановить репутацию Эмпайзеров..По всему миру, кажется, Эмпайер воспринимается как нечто само собой разумеющееся..Отчасти это просто объем эмульгационных имитации..Но даже в Швейцарии, где люди скорее всего вкусили Эмпайер АОП и знают разницу, он часто воспринимается как стержень, чем деликатес.Это также может быть побочной частью его исторической популярности..После Второй мировой войны Швейцарский союз сыров, который позднее распустился в 1999 году, выдвинул три более важных блюда – включая Эмпаментер..Эмпайзер был повседневным сыром для всего, сказал Руфер..В результате, его образ сегодня, говорит он, может быть немного старомодным.- Я не знаю..
Source: https://www.bbc.com/travel/article/20230905-emmentaler-switzerlands-king-of-cheeses